Kostens indflydelse på overvægt og sundhed gennem tiden

Kroppens ve og vel har altid været et vigtigt omdrejningspunkt for det levede liv (1). Inden for humoralpatologien tilbage i antikken blev menneskekroppen opfattet, som bestående af fire legemsvæsker (sort galde, blod, gul galde og slim), hvorimellem der måtte opretholdes balance for at opnå kropslig sundhed. Ubalancer i kroppen blev forbundet med sygdom, og som en mulig vej til helbredelse spillede kosten en betydningsfuld rolle. Kosten kunne så at sige rette op på disse ubalancer, ifølge datidens lægevidenskabelige teorigrundlag, som udgjorde kernen i diætetikken på denne tid (2).

Få mere viden om de fire legemsvæsker i historiker Anne Katrine Kleberg Hansens oplæg om, hvordan vi har forstået og talt om overvægt gennem tiden på dette webinar.

Denne forståelse og tilgang var udbredt i lægevidenskaben op gennem 1700-tallet, hvor interessen for sundhedens vedligehold førte til etablering af en decideret sundhedsoplysning i sidste tredjedel af 1700-tallet – en sundhedsoplysning, som havde fokus på, at individet selv havde et vist ansvar for egen sundhed. Læger anså det for at være af stor vigtighed at spise varieret, selvdisciplineret og med mådehold for at opretholde kropslig sundhed, og de opfattede usund mad som sygdomsfremkaldende. Eksempler på usund mad var fed mad, krydret mad, for sammensat mad og svært fordøjelig mad (2). I perioden fra antikken og frem til 1800-tallet opfattede lægevidenskaben således kosten som en med- eller modspiller til at opretholde kropslig sundhed, hvilket markerede begyndelsen til eftertidens tætte sammenkobling mellem den mad, vi spiser, og kroppens sundhedstilstand.

Frem mod 1800-tallet gled den antikke forståelse og tilgang dog ud af lægeuddannelsen, og lægevidenskaben var i mindre grad optaget af diætetik og ernæring – det var i stedet en tid præget af store epidemier. Interessen for ernæring og diætetik fortsatte dog op gennem 1800-tallet hos en gruppe af tidens forfattere og oversættere, hvoraf flest have en medicinsk eller kirurgisk baggrund (2). Forfatterne udgav en lang række værker om ernæring og diætetik i perioden, særligt efter 1839. Først i slutningen af 1800-tallet fik diætetikken igen fokus inden for lægevidenskaben, der anså den videnskabelige ernæringslære som generel og på den baggrund opstillede kostregler gældende for alle. Det betød, at lægevidenskaben bevægede sig væk fra diætetikkens fokus på at specialtilpasse ernæring til det enkelte individ (2).

Lægevidenskaben var i 1800-tallet særligt optaget af bekæmpelse af bakterier og sygdom. Det handlede om at øge modstandsdygtigheden over for sygdomsangreb samt sikre sundhed, velstand og ikke mindst overlevelse. Kostens indflydelse herpå fik gennem 1800-tallet større og større betydning i takt med opdagelsen af sygdomsfremkaldende bakterier og dermed et øget fokus på maden som potentiel kilde til sygdom. Ernæringsvidenskaben satte ind med analyser af madens hovednæringsstoffer (fedt, protein og kulhydrater). Analyserne gav en objektiv beskrivelse af maden og dens indvirkning på kroppen, og den dannede baggrund for videre analyser af sammenhængen mellem mad, mennesker og samfundet. Med denne udvikling var grundlaget for beskæftigelsen med forholdet mellem kost og sundhed i det 20. århundrede lagt (1).

I slutningen af 1800-tallet og starten af 1900-tallet blev livet og samfundet gradvist moderniseret. Industrialiseringen tog fart, befolkningstilvæksten steg stødt, landbruget blev omlagt, gas- og elkomfurer kom til, og sammenkoblingen mellem mad, sundhed og sygdom blev påvist af ernæringsvidenskaben. Udviklingen førte til et fokus på at uddanne kvinder inden for ernæring og husholdning (1), da man mente, at man ikke kunne forvente, at en husmoder kunne bestride husholdningen uden grundig læring herom. Hun skulle ikke blot kunne lave velsmagende mad, som ikke var for dyr, men også kunne beregne madens næringsværdi for at opretholde en sund og arbejdsdygtig familie (3). Dertil kom nye tilberedningsmetodikker, som de unge kvinder i byen skulle lære at mestre (4).

Ernærings- og sundhedsproblemer i alle samfundslag – en trussel mod samfundets sundhed
Omkring 1900-tallet var ernærings- og sundhedsmæssige problematikker udbredt på tværs af alle samfundslag. Arbejderklassen spiste for usundt og manglede viden om at føre en ordentlig husholdning. Samtidig havde borgerskabet et øget forbrug af mad og drikke. Ernæringsvidenskabsfolk, sundhedsforkæmpere og husholdningspionerer anså den dårlige kostpraksis for bekymrende og en trussel mod både individets og samfundets sundhed (1, 5). Arbejderklassens og borgerskabets unge kvinder skulle derfor gennem uddannelse dygtiggøre sig inden for ernæring og husholdning for at sikre sundheden for både egen familie og samfundet (1, 3).

Maden undergik også en modernisering, hvilket af mange madhistorikere blev set som en forringelse af dansk madkultur. Nemme løsninger og erstatningsvarer afløste det arbejdskrævende køkken, hvor al mad var lavet fra bunden. Madhåndværk blev således afløst af industri og ernæringsvidenskab (5).

Undervisningstilbud inden for ernæring og husholdning blev oprettet og den samtidige videnskabeliggørelse inden for fødevaresikkerhed og ernæring betød, at viden om mad blev mere professionaliseret, og overlevering af denne viden mellem familiemedlemmer hørte efterhånden fortiden til (4).

Opdagelsen af mikronæringsstoffer
I løbet af 1910’erne og -20’erne fik maden tiltagende betydning i relation til forebyggelse og behandling af sygdom. Der skulle nok kalorier til for at opretholde et godt helbred, men kosten skulle også være varieret, idet mangel på vigtige næringsstoffer kunne føre til mangelsygdomme (4). Der var betydelig forskel i kostvanerne mellem land og by og mellem sociale klasser. Hvor det for de mindre velstillede familier var et spørgsmål om at få dækket kaloriebehovet, havde de mere velstillede familiers økonomi plads til f.eks. at købe øl og spiritus. For alle familier på denne tid udgjorde kosten en stor andel af husstandens økonomi. Hvor meget den enkelte familie kunne få ud af budgettet, og dermed hvordan kosten blev sammensat, afhang af husmoderens viden og tekniske kunnen (6).

Opdagelsen af vitaminer og mineraler så sin spæde begyndelse i starten af 1910’erne, og deres positive betydning for helbredet blev fagligt diskuteret internationalt. I Danmark blev de desuden omdrejningspunkt for både kogebøger og ernæringskampagner (4). Opdagelsen af mikronæringsstoffer skulle vise sig at få stor betydning for ernæringsvidenskaben de følgende årtier.

Fødevaremanglen under 1. verdenskrig førte omkring 1914 til den første statslige indgriben i befolkningens kostvaner i form af prisreguleringer, forbud mod at eksportere særlige fødevaregrupper samt rationering af fødevarer (6). I 1935 blev Statens Husholdningsråd oprettet med det formål at understøtte bl.a. sundhed i de enkelte husholdninger (1). Rådet påbegyndte i 1936 dets folkeoplysende anbefalinger om den rette ernæring med fokus på at spise en sund og nærende kost. Anbefalingerne fokuserede i stigende grad på kostens betydning for sygdomsforebyggelse modsat tidligere tiders fokus på traditioner, økonomi, sult og mæthed, madglæde samt andre hverdagsaspekter (7). Den primære målgruppe var de danske husmødre, som ønskede større viden om ernæring (8).

Opdagelsen af vitaminernes potentielle positive egenskaber for sundheden tilbage i 1910’erne førte til, at Statens Husholdningsråd i mellemkrigstiden anbefalede at nedsætte forbruget af fedtstoffer, sukker og stivelse og modsat at øge indtaget af flere grøntsager, frugt og mælk, som indeholdt flere af de vigtige vitaminer (1). For at hjælpe befolkningen til bedre kostvaner udgav Husholdningsrådet i 1940’erne “De 6 grundpiller” som en generel kostvejledning (1). Dette var startskuddet til eftertidens kostråd.

Den statslige indgriben i danskernes kostvaner er sidenhen blevet til flere initiativer, som på hver sin måde har spillet en betydningsfuld rolle for ernærings- og sundhedsanbefalinger op gennem tiden (1). Læs mere om kostrådene gennem tiden i dette forskningstema.

Fra 1920’erne blev den store krop i højere grad symbol på stilstand og manglende selvkontrol. Udviklingen skete, i takt med at samfundet blev mere dynamisk, hvor en krop med overvægt blev anset som “i vejen” (1).

Overvægt som årsag til forskellige sygdomme – de første ‘slanke’bøger udgives
I 1920’erne udkom de første slankebøger i Danmark. Fokus var på, at kroppen skulle være rund og slank, men ikke mager. Slankebøgerne “De Fede og de Magre” fra 1928 af læge C.G. Budde-Lund og “De kan let blive slank” fra 1935 af forfatter og kulturforsker F.A. Hornibrook er eksempler på nogle af de første slankebøger, der satte fokus på, at både overvægt og undervægt var et problem for sundheden (1). Overvægt blev anset som særlig problematisk for sundheden, fordi overvægt blev sat i direkte forbindelse med øget risiko for en række sygdomme såsom sukkersyge, åreforkalkning, leversygdomme, skrumpenyrer og skaldethed (1, 9). Med slankebøgerne blev der udtrykt lighed mellem sundhed og kropslig skønhed, og sundhed blev sidestillet med styrke, aktivitet og en slank, men ikke mager krop (1). Kroppen skulle fortsat kunne modstå datidens infektionssygdomme og skulle derfor have et vist lag fedt under huden (9).

Den atletiske, dynamiske og slanke krop blev således opfattet både som en målestok for den overordnede sundhed hos individet og som et skønhedsideal. Men ikke kun slankebøgerne var optaget af overvægt. Den indflydelsesrige forfatter og husholdningsskoleleder Ingeborg Suhr havde også fokus på emnet i bogen “Mad” fra 1928. Heri anskuede hun overvægtsproblematikker som ikke kun et individuelt problem, men også et problem for samfundet, idet det var en trussel mod den generelle folkesundhed. Ifølge Suhr havde samfundet interesse i at holde borgerne sunde, og overvægt, sundhed og samfund hang således tæt sammen. Ingeborg Suhr havde en stærk tro på, at ernæringsvidenskaben kunne finde løsningen på det, hun kaldte “overernæringens problem” (1).

Hvad skulle befolkningen spise for at opnå sundhed?
Datidens fokus på de enkelte makronæringsstoffer, særligt protein, som rettesnor for den gode kost, blev af ernæringsvidenskaben i denne periode erstattet af et fokus på vitaminer og det samlede energiindhold i kosten målt i kalorier. Opdagelsen af vitaminer i starten af 1900-tallet førte i 20’erne og 30’erne til en lille revolution inden for ernæringsvidenskaben, der nu besad viden om, at vitaminer kunne afhjælpe mangelsygdomme og fremme den almene sundhed (1).

Mellemkrigstiden var præget af offentlige debatter om, hvad der var den bedst mulige ernæring for at opretholde sundheden. Debatterne medførte, at sundhed og ernæring for alvor blev en del af den brede befolknings bevidsthed, hvor man nu begyndte at tale om og forholde sig til kalorier og vitaminer. Det handlede om både den individuelle og samfundets sundhed (1).

Med 2. Verdenskrig fulgte igen fødevaremangel, og rationeringer af fødevarer blev atter indført. Det var vigtigt at udnytte fødevarerne bedst muligt, både i forhold til pris og ernæring, hvilket medførte, at befolkningens kostvaner ændrede sig. Forbruget af sukker og fedtstof faldt, mens forbruget af gryn, mel, brød og kartofler steg (10). Manglen på bestemte fødevarer og rationeringerne betød, at særligt de dårligst stillede i København ikke havde råd til de mest nødvendige fødevarer, men kun kunne købe mad af dårligere ernæringsmæssig kvalitet. Risikoen for forværring af sundheden steg som følge heraf (11).

Mangelsygdomme, hygiejne, mæthed og rationeringer – hvordan løses ernæringsproblemerne?
Ifølge Statens Husholdningsråd blev ernæringsoplysningen i perioden 1936-1952 formet af fødevarerationeringer, økonomisk knaphed og forekomst af mangelsygdomme. Tidens ernæringsproblemer forsøgte Statens Husholdningsråd at løse ud fra fire forskellige strategier:

• Den sygdomsspecifikke ernæringsstrategi pegede på problemer med mangelsygdomme og rettede fokus mod årsagerne til udviklingen heraf. Løsningen var at sikre den rette sammensætning af næringsstoffer og dermed forebygge specifikke mangelsygdomme.
• Den socialhygiejniske ernæringsstrategi tog udgangspunkt i at fremme sundheden gennem ernæringsmæssig korrekt kost, alsidighed, familiens smag og naturlige appetit i målet om at holde sygdom borte – en almen sundhedsbestræbelse.
• Mæthedsstrategien lagde vægt på menneskets basale behov for mad for at undgå sult. Man skulle sikre den enkelte familie mæthed med nærende og billig mad.
• Rationeringsstrategien problematiserede fødevareforsyningen og vægtede den økonomiske husholdning højt (8).

De fire strategier både samarbejdede og var hinandens konkurrenter. En fornuftig ernæringspraksis handlede derfor om både at undgå sult og spise mere, men også at få en kost, der var alsidig, ernæringsmæssig korrekt sammensat og, som følge af rationeringsstrategien, økonomisk forsvarlig. Statens Husholdningsråd formåede at sammenflette alle strategierne i deres anbefalinger, som udkom gennem en række pjecer i perioden (8).

Til trods for at alle fire strategier spillede en rolle for anbefalingerne, fik den sygdomsspecifikke ernæringsstrategi og den socialhygiejniske ernæringsstrategi centrale placeringer i Husholdningsrådets anbefalinger (8). Med den nyere viden om vitaminers betydning for kroppen og deres evne til at forebygge specifikke mangelsygdomme rettede Statens Husholdningsråd i sin ernæringsoplysning et overvejende fokus mod fejlernæring frem for underernæring hos befolkningen (1, 8). Ernæringsoplysningen fra Statens Husholdningsråd belyste sammenhængen mellem de enkelte næringsstoffer og mangelsygdomme på baggrund af ernæringsvidenskabelige undersøgelser og periodens ernæringsfaglige viden (8). Nu handlede det ikke længere alene om kalorier, men også indholdet af mikronæringsstoffer (vitaminer og mineraler), når kostens næringsværdi skulle fastlægges. Det var fortsat husmoderen, der havde ansvaret for familiens ernæring og sundhed med afsæt i egne hverdagserfaringer og de videnskabeligt funderede retningslinjer fra blandt andet Statens Husholdningsråd (1).

Sygdomsforebyggelse træder i baggrunden til fordel for fremme af sundheden
I løbet af 1950’erne forsvandt rationeringen af fødevarer. Dermed forsvandt også en ydre rammesætning for forholdet til mad og ernæring. En rammesætning, som havde fokuseret på fødevaremangel og mangelsygdomme. Rationeringens ophør betød, at befolkningen nu skulle vælge de rigtige fødevarer blandt et stadigt stigende fødevareudbud. Målet var at spise en balanceret kost indeholdende alle de nødvendige næringsstoffer, der kunne fremme den almene sundhed (1). En samtidig betydelig velstandsstigning og den dertilhørende muligheden for at rejse udenlands (4), især for den mere velstillede del af befolkningen (12), gav nye muligheder for at hente inspiration til sammensætning af kosten (4).

Statens Husholdningsråd arbejdede gennem sin ernæringsoplysning på at forbedre kvaliteten af det levede liv for at sikre den almene sundhed hos den enkelte og befolkningen. Sygdomsforebyggelse og et fokus på sult og sygdom trådte hermed i baggrunden til fordel for fremme af sundhed og raskhed i husholdningsrådene (8).

I ernæringsoplysningen og -debatterne handlede det nu ikke længere om at være belærende, men derimod at appellere til den individuelle dømmekraft og ansvar for egen og familiens sundhed – en appel, der, nu mere end før, byggede på et videnskabeligt grundlag. I perioden 1936-1950’erne havde appetitten været en gyldig regulator for befolkningens ernæring, men med en forandring fra mangeltilstande over mod en stigende tilgængelighed af mad, blev appetitten ikke længere anset for at være en pålidelig målestok for befolkningens ernæringsbehov (1). Fra starten af 1960’erne var det altså ikke nok at bero menneskets ernæringsbehov på graden af mæthed, da dette ikke gav garanti for den rigtige ernæring til at opretholde sundheden. Kostberegninger skulle nu ligge til grund herfor (8).

I løbet af 1950’erne sås en gradvis stigning i svær overvægt i den danske befolkning. Til trods for denne stigning havde Statens Husholdningsråd op gennem 1950’erne fortsat fokus på et højt nok indtag af kalorier og derigennem også de rette næringsstoffer for at kunne opretholde en vægt, der kunne sikre liv og arbejde. Dette kunne ske både gennem en kaloriefattig og kalorierig kost. “Tomme kalorier” derimod havde ikke nogen berettigelse (1). Husholdningsrådets syn på ernæring skiftede dog hen mod slutningen af 1950’erne, hvor der blev sat både øvre og nedre grænser for indtaget af forskellige næringsstoffer. Man skulle sikre et tilstrækkeligt næringsstofindtag, men også holde igen med kalorieindtaget især fra f.eks. kage, tyk sovs og mad med tomme og skjulte kalorier. Statens Husholdningsråd pegede nu på overvægt som et problem for sundheden, fællesskabet og skønheden. Årsagerne til overvægt skulle dels findes i et medicinsk fokus, hvor overvægt blev set som en stofskiftesygdom, men også ifølge Statens Husholdningsråd i et kostmæssigt, socialt perspektiv. Befolkningen spiste for meget, for tit, for sødt og for fedt og blev fristet til at spise mere end nødvendigt i form af hyggespisning, trøstespisning og selskabelighedsspisning. Dermed blev sundhed et socialt såvel som sundhedsmæssigt defineret problem. Ifølge Statens Husholdningsråd ‘truede’ overvægt sundheden og medførte, at levealderen faldt, arbejdsevnen blev begrænset, og skønheden forsvandt. Rådet mente, at problemerne kunne løses med en kost tilpasset den enkeltes aktivitetsniveau og særlige behov for næringsstoffer (8).

Interessen for slankebøger breder sig i befolkningen
Antallet af optrykte slankebøger og bladlitteratur i løbet af 1950’erne tydede på, at svær overvægt ikke længere blev anset som et problem for de få, men derimod som et stigende opmærksomhedspunkt for den almindelige dansker. Slankebogsforfatterne var tydelige i den offentlige debat om, hvordan man tabte sig bedst. Målet var for manges vedkommende, at individet med slankemaden skulle sørge for at spise færre kalorier og samtidig sikre sig tilstrækkeligt med næringsstoffer (1). Slankebogsforfatteren Erik Olaf-Hansen mente dog, at det var for ensidigt at se på kalorietælling som middel til et vægttab, da ny forskningsviden og tidens udvikling bidrog til nye forståelser og forklaringer på årsagssammenhænge. Han mente desuden, at opgaven med at tælle kalorier var for stort et ansvar at pålægge individet. Blikket skulle i stedet rettes mod de nyeste videnskabelige undersøgelser, som på dette tidspunkt pegede på, at stofskiftet spillede en langt større rolle i forhold til vægttab og vægtøgning end tidligere antaget (13).

Overvægt ses som et resultat af dårlige kostvaner og manglende motion
1950’ernes opfattelser af konsekvenserne ved overvægt fortsatte ind i 1960’erne, men i slutningen af 1960’erne anså Statens Husholdningsråd ikke længere sociale sammenhænge og sygdom som årsag til overvægt. Overvægt blev nu set som et resultat af individets dårlige kostvaner (for meget mad) og manglende motion (8).

I løbet af 1960’erne var der en stigende bekymring for en potentiel sammenhæng mellem fedt, overvægt, kolesterol og hjerte-kar-sygdomme. Videnskabelige studier pegede i forskellige retninger, og perioden bar præg af en stigende skepsis omkring, hvilke konsekvenser uhensigtsmæssig ernæring kunne medføre for folkesundheden. Statens Husholdningsråd var bekymrede (1) og udgav særskilte pjecer rettet mod mennesker med overvægt (8). Mad var ikke bare en kilde til liv, men også til sygdom og død (1). Sund ernæring handlede nu, ligesom i 1930’erne, om at mindske risikoen for bestemte sygdomme, men denne gang med afsæt i overflod af mad (1, 8). Kostens indflydelse på liv og død var ikke i sig selv ny viden, men i 1960’erne blev håndteringen af liv og død gennem kosten kommercialiseret og dermed et vigtigt salgsargument for fødevare- og sundhedsindustrien. En industri, som skulle vise sig at bidrage til at forme en del af ernæringsforskningen fremadrettet. Industriens øgede indflydelse medførte bekymring og frygt hos de danske sundhedsmyndigheder, der blandt andet holdt nøje øje med, om den industrialiserede fødevareproduktions forarbejdningsprocesser fjernede vigtige næringsstoffer fra fødevarerne, som kunne have sundhedsmæssige konsekvenser (1).

I 1967 blev Selskabet for Ernæringsforskning oprettet med det formål at fremme kendskabet til og forskning i ernæringsproblemer, samt at sikre at dansk ernæringsforskning officielt blev repræsenteret i internationale miljøer inden for ernæringsforskning (14).

Den overflod af mad, som sås i 1960’erne, fortsatte sin udbredelse i 1970’erne og blev efterhånden anset som den væsentligste udfordring på det ernærings- og sundhedsmæssige område (1). Der var skabt et overflodssamfund, hvor kostens kalorie-, fedt- og sukkerindhold blev anset som årsag til udvikling af overvægt, der medførte en forøget risiko for en række livstruende sygdomme, heriblandt diabetes og hjerte-kar-sygdomme (1, 8, 15, 16). Læs mere om følgetilstande i dette forskningstema. Den øgede forekomst af overvægt i befolkningen betød, at overvægtsproblematikken i stigende grad blev belyst i de mere generelle ernæringsoplysninger frem for særskilte pjecer målrettet mennesker med overvægt (8). Statens Husholdningsråd anså et for højt kalorieindtag som det overordnede problem og rettede blikket mod kostens energifordeling i form af fedt, protein og kulhydrater (makronæringsstoffer) som årsag hertil (1, 8). Det øgede fokus på overvægt betød, at datidens primære fokus på kostens indhold af vitaminer og mineraler trådte i baggrunden (8), men dog ikke helt ud af billedet. Kostens vitaminindhold var stadig medtænkt i anbefalingerne om at spise magert, groft og grønt (1).

En negativ kostopfattelse vinder frem
1970’erne og starten af 1980’erne var præget af krisetænkning bredt i samfundet. Her kan nævnes oliekrisen, den kolde krig, en stigende opmærksomhed på miljøet og et udbredt skeptisk syn på de moderne, kapitalistiske og kommunistiske samfund. Sammen med et misforhold mellem hverdagslivet og sundhedstilstanden i samfundet dannede dette rammerne om en stigende negativ kostopfattelse (1). Perioden var præget af en negativ sundhedsbestræbelse, hvor Statens Husholdningsråd havde overvejende fokus på, hvad befolkningen skulle lade være med at spise og gøre, frem for hvad der var godt at gøre, for at opretholde en sund krop (8), hvilket afspejlede sig i periodens officielle kostråd. Befolkningen skulle ligesom i 1950’erne og 1960’erne spise varieret og balanceret, men først og fremmest skære ned og spare. Sukker og fedt samt mængderne af mad blev forbundet med at være usundt (1). Det var bedre at undgå et givent næringsstof f.eks. fedt, end at risikere at spise noget forkert eller for meget af det. Sundhed blev opfattet som lig med fravær af sygdom, og det handlede ikke længere om at sikre den almene sundhed ligesom før i tiden. Kosten blev opfattet som årsag til visse sygdomme, som man kunne undgå ved at udelade visse elementer af kosten. Udviklingen betød, at den sygdomsforebyggende videnskab fik mere taletid og influerede stærkt på tidens kostanbefalinger på bekostning af den mere sundhedsfremmende videnskab (8).

1970’ernes negative kostopfattelse blev fulgt af en fedt- og sukkerforskrækkelse i 1980’erne. Overflod af mad og den dertilhørende øgede risiko for en række sygdomme, heriblandt diabetes og hjerte-kar-sygdomme, udgjorde grundlaget for den fremherskende forståelse af, at overernæring var en alvorlig ernæringstrussel mod helbredet og derfor burde undgås. Den historiske udvikling var hermed gået fra bekymring om at kunne få nok kalorier til at skulle undgå at få for mange kalorier (1).

Overvægt som sundheds-, sygdoms- og kropsæstetisk problem
I løbet af 1980’erne blev overvægt ikke alene set som et sundheds- eller sygdomsproblem, men også som et kropsæstetisk problem. Dette kom til udtryk gennem Statens Husholdningsråds specialpjecer om slankekost, der var rettet mod ‘raske mennesker’ dvs. mennesker, som ønskede at opretholde ‘den slanke linje’ eller tabe sig. Kroppens facon og figur var i centrum, og målet var at opnå en slank figur gennem de rette kostvaner. Slankhed og normalvægt blev således forbundet med ikke blot velvære og fravær af sygdom, men også kontrol over individets egne kostvaner (8).

Den individuelle sundhed kom for alvor i centrum i løbet af 1980’erne, hvor individet blev anset for at have ansvar for egen sundhed. Den enkelte skulle ikke, som tidligere, opbygge kropslig modstandkraft og undergå en naturlig udvikling, men derimod forsøge at undgå sygdom og overvægt. Selvkontrol var nøgleordet for at opnå skønhed, sundhed og et liv uden sygdom. En kontrol og afholdenhed, som var styret af viden om potentielle sundhedsfarer eller ønsket om en æstetisk smuk og veltrænet krop (8).

Ernæringspolitik vedtages i Danmark – forskningen inden for kost og overvægt styrkes
I 1984 besluttede folketinget at gennemføre en ernæringspolitik i Danmark, hvorved staten påtog sig et større ansvar for befolkningens ernæring og sundhed. Ernæringspolitikken var motiveret af overernæringens og fejlernæringens negative indvirkning på folkesundheden og var præget af risikotænkning. Den definerede den rette ernæring ud fra datidens viden i forhold til risikoen for sygdom, og den lagde samtidig et større ansvar for egen sundhed over på individet og dets livsstil (1). En udvikling som også kendetegnede den danske folkesundhedspolitik i 1970’erne, 1980’erne og 1990’erne. Myndighedernes opmærksomhed på sundhedsproblemer, særligt livsstilsygdomme, var præget af et fokus på individets livsstil frem for levekår. Dermed blev den enkeltes ansvar for egen sundhed tillagt stor betydning. Målet om at forbedre folkesundheden handlede således om at sikre borgerne ‘det gode liv’ og styrke samfundsøkonomien – midlet hertil var et individuelt ansvar for et sundere liv. Der var dog politiske strømninger, som pegede på, at den enkeltes livsstil også var et resultat af omgivelserne, hvorfor ansvaret ikke alene kunne tilskrives den enkelte (17).

Ernæringspolitikken styrkede arbejdet på ernæringsområdet med blandt andet bedre oplysningsindsatser og flere midler til forskning, heriblandt etableringen af Forskningsinstituttet for Human Ernæring ved den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole i 1985, der blandt andet satte fokus på ernæringens betydning for hjerte-kar-sygdomme og overvægt (1).

1970’ernes og 1980’ernes øgede fokus på de såkaldte livsstilssygdomme betød, at ernæringsforskningen voksede og fik større opmærksomhed end tidligere. Med ernæringsforskningens acceleration fulgte større omskiftelighed i de videnskabeligt funderede ernæringsbudskaber, hvilket medførte forvirrende budskaber i medierne og dermed skepsis i befolkningen omkring, hvad der var sund og usund kost (1).

I løbet af 1980’erne, 1990’erne og frem mod årtusindeskiftet blev ernæring og sundhed for mange mennesker i højere grad en del af deres identitet. De ernæringspolitiske initiativer var optaget af kostmæssig selvkontrol hos det enkelte individ, og den individuelle fysiske sundhed blev et mål i sig selv. En veltrænet krop blev af almenbefolkningen symbol på ikke kun kontrol over sig selv, men også tilværelsen. Samtidig blev kropsfedt og overvægt ved med at blive forbundet med det usunde. I de sidste årtier frem mod 2000 blev overvægt i højere grad udstillet og udskammet som usexet og uskønt samt set som et tegn på manglende sundhed og manglende selvkontrol uanset dets betydning for sygdomsrisiko (1).

Fedt- og sukkerforskrækkelsen fra 1980’erne fortsatte ind i 1990’erne med fokus på at begrænse indtaget af kalorier, fedt og sukker, hvilket affødte konkrete anbefalinger fra staten om at skære ned, særligt på fedtet i kosten. Men fedt var ikke bare fedt. I løbet af 1990’erne viste videnskabelige undersøgelser, at nogle typer fedt var skadelige og andre gavnlige for sundheden. Det stod dog ikke klart, hvordan de forskellige fedttyper skulle indgå i kosten for at opnå sundhedsgavnlige gevinster (1).

I 1994 blev de fem kostråd fra 1976 omskrevet til syv nye kostråd, som havde mere positive kostbudskaber. Det handlede nu ikke længere om at spare og skære ned, men derimod om hvordan man generelt skulle spise ernæringmæssigt korrekt. Hermed var fokus i rådene af en mere sundhedsfremmende end forebyggende karakter (1).

1. Overgaard SS. Fra mangel til overflod – Ernæring og sundhed 1905-2005 (2005).
2. Hyldtoft O. Syn på mad og drikke i 1800-tallet. Museum Tusculanums Forlag: København Universitet; 2010.
3. Nielsen BB. Huslig Dygtigheds Værd. Kbh: A. Krøyers Boghandel; 1896. 23 s. p.
4. Nyvang C. Den danske madhistorie siden slutningen af 1800-tallet [updated 9. juni 2022; cited 2023 13. januar]. Link.
5. Overgaard SS. Køkkenet og laboratoriet – Moderniseringen af dansk madkultur 1888-1913 med særligt henblik på de madkulturelle diskurser i skolekøkkenet og det offentlige rum. København: Institut for Historie, Københavns Universitet; 2002. 99 sider + bilag p.
6. Christiansen NF, Lammers KC, Nissen HS. Danmarks historie. Bd. 7 : Tiden 1914-1945. København: Gyldendal; 1988. 479 s. p.
7. Ditlevsen K, L. H. Sundhed og hverdagens mad. In: Holm L, Kristensen ST, editors. Mad, mennesker og måltider – samfundsvidenskabelige perspektiver. 3. udg. 1. oplag: Munksgaard; (2022). p. 315-28.
8. Christensen G. Diskursiv regulering af ernæringspraksis : en vidensarkæologisk og genealogisk analyse af rationaliseringstendenser i Statens Husholdningsråds pjecer om mad og ernæring 1936-1985. København: Den kgl. Veterinær- og Landbohøjskole, Forskningsinstitut for Human Ernæring; 1998. 239 s. p.
9. Budde-Lund CG. De fede og de magre : Aarsagerne til og Behandlingen af Fedme og Magerhed. Kbh: Emil Brönniches Boghandel; 1928. 45 s. p.
10. Christensen CB. Den sorte børs : fra besættelsen til efterkrigstid. 2. udgave ed. Kbh.: Gyldendal; 2010. 407 sider p.
11. Sørensen O. Anmeldelse af: Dansk socialhistorie – [Bind] 7 – Velfærdsstaten, 1940-1978 – Svend Aage Hansen, Ingrid Henriksen, 1984. Folkeskolen. 1984:1820-1.
12. AU. Gallup 1960: Danskernes sommerferievaner: danmarkshistorien.dk; 1960 [updated 5. marts 2014; cited 2023 20. juni]. Link.
13. Hansen EO. Slank uden sult. Kbh1958. 80 s. p.
14. Ernæringsforskning SfE. Selskabets historie: sfe.dk; [cited 2023 11. december]. Link.
15. Brenøe C. Rigtig kost : DR Danmarks Radio TV-voksenundervisning: (Forf. af Claus Brenøe). Tr. i Tønder: Th. Laursen; 1969. 55 s. 4 tvl p.
16. Okholm L. Okholms ABC : ernæring og forurening. 3. reviderede oplag ed. Albertslund: Det Danske Forlag; 1972. 206 s. p.
17. Vallgårda S. Folkesundhed som politik : Danmark og Sverige fra 1930 til i dag. Århus: Aarhus Universitetsforlag; 2003. 299 sider p.