Er ultraforarbejdede fødevarer altid usunde?
Ultraforarbejdede fødevarer bliver ofte fremhævet som en af forklaringerne på den stigende forekomst af overvægt og kronisk sygdom. Men selvom forskningen peger på en sammenhæng mellem et højt indtag af ultraforarbejdede fødevarer og dårligere helbred, er spørgsmålet langt fra så enkelt, som debatten nogle gange giver indtryk af.
Det mener seniorforsker Daniel Ibsen fra Aarhus Universitet og Steno Diabetes Center Aarhus (link til Daniels forskerprofil), som efterlyser mere fokus på, hvad fødevarer faktisk indeholder og mindre fokus på, hvor forarbejdede de er.
Når et forskningsværktøj bliver til kostråd
Meget af debatten om ultraforarbejdede fødevarer tager udgangspunkt i NOVA-systemet, som inddeler fødevarer efter graden af forarbejdning. Ifølge Daniel Ibsen opstår der imidlertid problemer, når klassificeringen bliver brugt som en direkte målestok for, om en fødevare er sund eller usund.
– Jeg synes, det er problematisk, at NOVA af mange bliver set som kostråd. Der, hvor jeg ser den største problematik, er, når NOVA ikke harmonerer med kostrådene. Det skaber stor forvirring, siger han.
For hvordan skal man forstå, at et fuldkornsprodukt, en skyr med smag eller en plantebøf kan klassificeres som ultraforarbejdet, samtidig med at de kan passe fint ind i en sund kost?
– Her synes jeg ikke, vi skal glemme vores ernæringsviden, der siger, at mere fuldkorn og planteprotein og mindre mættet fedt er sundt.
Måske handler det ikke kun om forarbejdning
Et af de spørgsmål, forskerne arbejder på at besvare, er, hvorfor nogle ultraforarbejdede fødevarer ser ud til at føre til et højere energiindtag. Her peger Daniel Ibsen på, at forklaringen måske ikke nødvendigvis er unik for ultraforarbejdning.
– Det, jeg ser som en af de bedste forklaringer på, hvorfor ultraforarbejdede fødevarer får os til at spise mere, er, at de generelt har høj energitæthed og en blød tekstur, der får os til at spise hurtigere.
Ny forskning peger på, at netop tekstur kan spille en vigtig rolle. Fødevarer, der er bløde og lette at spise, kan føre til et højere energiindtag end fødevarer, der kræver mere tyggearbejde.
Det betyder ikke, at graden af forarbejdning er uden betydning. Men det kan tyde på, at andre egenskaber ved maden, som også findes hos mindre forarbejdet mad, også spiller en væsentlig rolle.
Én kategori dækker over meget forskellige fødevarer
Ifølge Daniel Ibsen er en af udfordringerne, at kategorien “ultraforarbejdede fødevarer” rummer meget forskellige produkter. Der er stor forskel på sodavand, slik og chips på den ene side og fiberrige fuldkornsprodukter eller plantebaserede alternativer på den anden. Alligevel kan de placeres i samme kategori.
– Den brede kategorisering som NOVA er for uspecifik. Der findes simpelthen for mange forskellige versioner af en ultraforarbejdet kost til, at vi kan sige noget endeligt om ultraforarbejdede fødevarer og sundhed.
Konteksten er vigtig
Debatten om ultraforarbejdede fødevarer foregår ofte i lande, hvor de fleste har adgang til mad i rigelige mængder. Men på globalt plan ser situationen anderledes ud.
– Hvis du sulter, er ultraforarbejdede fødevarer nok bedre end ingen mad. Når der er mangel på A-vitamin, er det godt at lave berigede ris. Konteksten skal altid med.
Forarbejdning kan både forbedre og forringe en fødevares ernæringsmæssige kvalitet. Derfor giver det ifølge Daniel Ibsen ikke mening at betragte al forarbejdning som et problem i sig selv.
Forskningen mangler stadig svar
Selvom interessen for ultraforarbejdede fødevarer er vokset markant de seneste år, er der stadig mange ubesvarede spørgsmål. Ifølge Daniel Ibsen bør forskningen i højere grad fokusere på de konkrete mekanismer, der påvirker vores appetit og sundhed.
– Vi skal fortsat undersøge, hvilke aspekter og mekanismer ved forskellige ultraforarbejdede fødevarer der gør dem dårlige for vores sundhed. Jeg synes generelt, vi skal fokusere mere på de specifikke fødevarer eller aspekter som fx tekstur, for at komme videre.
Debatten om ultraforarbejdede fødevarer har sat fokus på vigtige spørgsmål om vores madmiljø og sundhed. Men måske er den vigtigste læring, at der stadig er meget, vi ikke ved, og at svaret næppe findes i én enkelt kategori af fødevarer.